炒菜“热锅凉油” 降低维生素损失近报 新闻 时间:2017年05月12日 来源:近报
有很多人的炒菜方式不对,经过高温烹调,会产生很多的有害致癌物质,比如大家都听说过的“苯并芘”等一些其他物质。其实,在炒菜的第一步,很多人就做错了。
“热锅凉油”是最好的炒菜方式。相关研究表示,“急火快炒”的菜中维生素损失仅有17%,而小火慢炖的菜中维生素C的损失达到59%。 1、先将锅烧热,再倒入油,随后马上将食材倒入锅中,这样油的温度不会过高,温度在200摄氏度以下,而油温过高会使油脂发生一系列的分解聚合反应,释放出低级醛、酮等有害挥发性成分,产生致癌的大分子环状物,也会产生油烟。 2、原料投入温油当中,预热后有瞬间的缓冲,烹制者可利用这一瞬间,迅速将原料煸制或者滑散,这样原料表面的蛋白质会逐渐变性,便于舒展伸开,使其受热充分,并且均匀,成分口感好,行色也漂亮。 3、锅底热量较高、油脂冷的时候,原料放入油中后,随着油温的不断升高能产生一股推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅、防止原料破碎的作用。据搜狐健康 |
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