近报 -14版:钩沉-2017年02月17日

　　李景端

　　1960年,各种物资尤其是食品普遍匮乏,北京市民每月口粮:干部是28市斤,居民只有26市斤,每月每人供应猪肉只有2两。肉荒对饮食业的打击最大,饭馆经营所需的猪肉,本来就限量供应,又因货源不足,常常有计划却无肉可供,以致许多饭馆都成了只卖大锅菜的食堂。
　　面对各地不断来电告急,作为饮食业的主管部门,自然十分焦急。中央商业部饮食服务局除了向主管生猪调配的商业部食品局反映、呼吁之外,也挖空心思,为“巧妇”寻求解困“无米之炊”之策。
　　有一天刚上班,领导很神秘地叫我马上跟他走。我们驱车来到中国科学院微生物研究所,交谈之后才知道,该所研究出一种新的微生物,好像叫什么“白地霉”。这个白色菌种,无毒无害,只要置于淘米水中就能繁殖,更重要的是它的口味很像猪肉,如果加上淀粉和色素,做成猪肉形状,可以成为一种“人造肉”。
　　我们几人舔了一下菌种的标本,果然有猪肉的香味。能找到代替猪肉的食品,一时大家都很兴奋。领导命我详细记下该菌种培养繁殖的方法和程序,并随带一小瓶母菌回去,准备找一家饭馆进行试做。临走时,研究所的人叮嘱我们,这项技术目前属于绝密,务必控制知情的范围。
　　回到局里汇报后,觉得在北京试做容易张扬出去,决定去天津找一家不起眼的饭馆来试验。因为是我记下操作规程的,于是我就当起了现场试验的“工程师”。先是特意洗出淘米水,用试纸测好pH值,投入母菌,启动鼓风机送气,步骤全对,可水中就是不起泡沫,这表明菌种繁殖太慢了。过一阵我突然记起,微生物所的人曾讲到,用淘米水做培养基,是因为这个菌种有嗜糖的习性。于是我大胆提出,赶快在水中加糖。经过几次增量放糖,泡沫出来了,试验总算勉强“成功”。又经厨师加上淀粉、藕粉和着色,终于做出红白相间、红烧肉状的两盘“人造肉”。
　　带回样品回京经领导品尝时,觉得虽有猪肉的口味,却无猪肉的口感,特别是还要加那么多的糖,糖也是紧缺食品,一时恐难大面积推广。最后决定只在北京三家小饭馆的点心中,先掺点“人造肉”菌种试卖,看看食客反应如何。
　　其效果不言而喻,自然乏人叫好。最有趣的还闹了一出笑话。有一家小吃店在供应品种告示上,是用粉笔在小黑板上写上“人造肉包子”,后来那个“造”字不知怎么抹得看不出了,于是有人打电话质问,这卖“人肉包子”是怎么回事。这起“人造肉”的“发明”,幸好只是小范围试验,后来不了了之,没有铸成大面积瞎指挥的后果。