近报 -16版:钩沉-2018年01月12日

　　从“分食”到“合食”
　　“胡床”是东汉时,通过西北陆上丝绸之路,由西域传入中原的一种家具。胡床并非现代概念的卧具,而是类似折叠椅一类的坐具。坐胡床比盘腿席地、屈膝而坐舒服多了,所以甫一进入中原,立即受到贵族阶层的欢迎。据《后汉书·五行志一》:“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡空侯、胡笛、胡舞,京都贵戚皆竞为之。”胡床从根本上改变了中国人的就餐、习作方式——以前低案就食,伏案而书,有了胡床,悬腿高坐,低矮几案变身为高桌长案——为围桌就食在用具上创造了条件。
　　“胡床”,对中国人就食行为的改变最大,造成秦汉以前流行的“分食制”日渐衰弱,“席地而坐”的就餐方式消失,或蹲或站的端碗吃饭习惯,渐渐变成了人坐椅凳上、碗放桌子上吃,形成了“围桌而食”的合餐风俗。合餐亦称“合食”或“会餐”,俗称“大家一起吃”。对应的则是“分食”方式,俗称“你吃你的,我吃我的”。分食制是先秦贵族推崇且流行的就食习惯,这种习俗改变的标志就是“胡床”通过丝绸之路传入中原。
　　合餐制更能体现“共享”心态,迎合了中国人喜群聚、爱热闹的心理,所以很快流行开来。到唐朝时,合餐就食方式已全面确立。1987年,从陕西长安县南里王村唐代韦氏家族墓中发掘的一幅壁画,描绘的就是合餐宴饮场景:一张长方形大桌,桌上杯盘罗列,食品菜肴丰盛,大家围坐在周围,一块食用。敦煌壁画中也有这种合餐就食的情景。到餐饮业发达的宋朝,合餐就食现象更成为中华传统饮食风俗并盛行至今。
烧烤的美味
　　丝绸之路开通之后,中国饮食文化中的“吃法”更为丰富。最典型的是“烧烤”手段流行,现在大家常吃的烧饼就是使用西域烧烤法制作出来的面点。
　　烧饼有各种叫法,初称“胡饼”,继称“麻饼”,而原产地称“馕”。烧饼进入中原之前,中原面点制作手段主要是蒸、煮、烙。“饼”的概念也很宽泛,相当于馒头那般蒸出来的面点亦称饼——“蒸饼”。在胡饼出现后,中原人开始像西域人那样用专用烤炉来制作面点。据清乾隆《回疆志》“食”条:“回人不甚吃米饭。以饼为常食,大径尺余。用土块砌一深窟,内用细泥抹光,将窟烧红,饼擦盐水,贴在窟内,顷刻而熟。贫者惟食此,饮冷水而已。富者用糖油和面,煎烙为饼,亦有小如象棋子大者。”
　　馕有大小、厚薄、带馅无馅、有糖无糖之分,大者现在内地人惯称“馕饼”,是新疆传统的面点；小者即内地常见的烧饼,或方或圆,带芝麻则为麻饼。馕饼为什么出自西域?与当地的气候、环境和生产生活方式有密切关系。西域多沙漠、戈壁,馕饼不易变质,方便携带。所以,古丝绸之路上往来中原商旅的干粮中都少不了馕饼。
　　胡饼进入中原的时间应不晚于东汉。东汉时“饼”的种类已不少,胡饼已与现代的烧饼做法差不多,上面要撒芝麻(胡麻)。汉灵帝最爱吃这种面点,西晋司马彪《续汉书·五行志》记载:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”
　　到十六国时期,胡饼被后赵皇帝石季龙改称“麻饼”。唐朝时,胡饼制作技术进一步流传,白居易《寄胡饼与杨万里》诗称:“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。”至于现在很多人喜欢吃的“羊肉串”,也是自古流传下来的美味,是使用西域烧烤手法制作食物的又一种类型。
胡椒的辣味
　　丝绸之路有陆上与海上之分,不论是陆上还是海上,都给中国人带来了丰富的可食之物。胡荽、胡豆、胡萝卜、大蒜、大葱、芝麻、葡萄、石榴、黄瓜等,都是张骞凿空西域时或是之后引入的,其中的胡荽既是一种蔬菜又是调味佳物。胡荽即香菜,又叫芫菜。
　　从海上丝绸之路传入的“胡椒”则让中国人在烧肉时又多了一种选择,“洋椒(辣椒)”还导致了中国传统菜系的裂变,诞生了湘菜、川菜等以辣味见长的新菜系。
　　胡椒在古代被视为非常之物。十五世纪末的欧洲“大航海时代”就是从寻找东方香料胡椒开始的。胡椒,有黑胡椒与白胡椒之分,系热带植物,原产印度,盛产南亚、东南亚。
　　从《齐民要术》引晋代张华《博物志》“胡椒酒法”来看,魏晋时胡椒已进入古人的生活。这一时期,胡椒应该从西北、西南这两条陆上丝绸之路进口,在唐宋以后,才开始由海上丝绸之路进口胡椒。
　　以肉为主菜肴的西域人烧肉必放胡椒,这种吃法传到中原后,因为香味独特,大受欢迎,身价很快便超过中原以麻辣见长的花椒。《酉阳杂俎》称:“今人(唐朝人)作胡盘肉食皆用之(胡椒)。”
　　胡椒在古代很长时间内都是奢侈品,一度是财富的象征,在欧洲曾与金银同价。据《新唐书·元载传》,唐朝贪官、宰相元载被抄家时,竟然抄出了“胡椒至八百石”。在元朝,据《马可·波罗游记》,每日上市的胡椒有四十三担。明朝时,还曾用胡椒给官员发工资,每斤算一两银子。
　　明代海上丝绸之路的畅通使胡椒进口量大增,明宣宗年间胡椒库存最多时达300万斤。所以徐光启《农政全书》称:“今南番诸国及交趾、滇南、海南诸地,皆有之。已遍中国,为日用之物矣。”
据《北京晚报》