马连良创名菜 马连良是京剧四大近报 新闻 时间:2018年05月25日 来源:近报
马连良创名菜
马连良是京剧四大须生之一,也是民国时期颇具盛名的美食家。马先生爱吃是出了名的,他本人是回族,对北京的清真菜更是情有独钟,。 民国时期,老北京清真餐饮界出了一位大厨师,名叫褚连祥,号称是“清真头一灶”,老字号西来顺便是他创办的,他和马连良十分友好。马连良家里的招待比较多,褚连祥就经常在晚上去多福巷的马宅帮厨。其中还有一味小点心叫“鸡肉馄饨”最出名。这道菜的做法:鸡肉选用有讲究,一定是鲜活的肉,这样打出来的馅子最滑润,馄饨皮既不能太薄,太薄就失去了面的筋道,又不能太厚,太厚吃起来则会显得不够细嫩。这道菜因此很受欢迎。 那时,马连良常在长安大戏院演出,演出之后,便总去旁边的又一顺吃个便饭。因为他爱吃醋溜鸡肉片,有回他便提议把鸡蛋与醋溜鸡肉片同炒,没想到效果极好,肉香、蛋香和醋香相互呼应,肉片滑嫩,鸡蛋鲜嫩,再加上满满的芡汁,一拌米饭,喷儿香!这个菜最特别的便是对醋的使用,第一遍下醋是在炒制之中,为的是取其醋酸,第二遍下醋是在收锅前,把醋掸在锅边上,为的是烹出醋香,醋溜的肉皮本来就非常开胃,再加上浓郁的醋香,实在是一道不可多得好菜,马连良为此做出了突出贡献。 据《团结报》 |
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