近报 -23版:揭秘-2017年10月27日

　　北京作为世界著名的古都,几千年来积累了深厚的文化底蕴,反映在饮食方面,各式口味在这里融合、演变,形成了今天独具一格的北京菜。这当中,上了年纪的人大多对“八大碗”印象深刻。物质不充裕的年代,普通人家能填饱肚子就很不错了,哪里奢求大鱼大肉,因此过年或吃宴席的时候有“八大碗”绝对是件幸福的事情。这种美味,直到今天想起来都让人回味。
　　何为“八大碗”呢?其实就是把鸡鸭鱼肉烹制成菜肴,用传统瓷碗盛放的美食。相传它的由来和八仙有关。八仙过海惹怒龙王,激战已久,十分饥饿,就决定分头寻觅些食物来。其中,曹国舅行至一家农宅门口,闻到里面飘来的菜香味,垂涎三尺,便进去打听。只见这户人家四方桌上有八人围坐,于是带走了八样菜肴,并留言:国舅为众仙借菜八碗,日后定当图报。由此,便有了“八大碗”一说。
　　清军入关后,带来了满族的“八大碗”,即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉。这些菜制作方便,易储存,行军打仗的士兵取胜后常摆八大碗祭祖,然后分而食之。后来这些菜经过改良走进宫廷,又成为清王朝宴席上必不可少的佳肴。相传,乾隆六下江南,曾多次用满族“八大碗”宴请江南地方官吏和名人志士。
　　清末民初,“八大碗”进入寻常人家,食材上也更贴近百姓的口味,一般现在说的“八大碗”是指大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨这八道菜。老北京人对“八大碗”的记忆都来自宴席。
　　过去人们婚丧嫁娶,由于桌椅、碗筷等数量不够,便采用“随来随吃,吃完即走”的方式。这种流水宴,主家根据客人的亲疏、名望来安排入席次序,虽有先后之分,但席面内容一致。“八大碗”这些大鱼大肉等平常难得之物,以蒸煮为主,做得快、分量足、味道基本一致,便成了宴席上必不可少的主菜。当然,每桌上不一定只有八碗菜,加些炒菜的情况也常见,只不过人们认为“八”有“四平八稳”之意,还一直保留着这一称呼。后来的宴席上也延伸出“四冷”“四热”等花样,再后来,为了美观,盛菜的碗也都改为了盘。逢年过节,老北京人家里常会准备“八大碗”,久而久之,这也成为了北京特色的“年菜”。
　　物以稀为贵,过去由于条件所限,人们只有在重要的日子或者红白喜事里才会制作八大碗,因此它成为人们念念不忘的美食,也是那个年代特有的记忆。如今,随着生活水平的提高,人们对饮食健康更为重视,尤其逢年过节,大鱼大肉反而少吃了许多,八大碗逐渐淡出人们视野。
据中国网