近报 -34版:美食-2016年09月02日

　　制图/王宁　　说起日料,许多人会联想到寿司、生鱼片,或是摆设非常精致有如艺术品的怀石料理。　　在日本的饮食文化中,除了传统的和食,还吸纳了大量的外国饮食特点,开创出日式的西餐和日式的中餐,这两者和传统日料呈三足之势分割了日本的餐饮市场。另外,美式快餐、汉堡、意大利面取代了饭团成为一部分日本人的主食,饺子、包子、面类等中式料理也在日本走俏。　　日本料理的拼摆和器皿也很有讲究,拼摆多以山、川、船、岛等为图案,并以三、五、七单数摆列,另外,用餐器皿有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等,多为瓷制和木制。比较讲究的日料摆盘,要求一菜一器,按季节和不同的菜式选用,甚至盛器上的花纹也因季节而异。春季吃鲷鱼,初夏吃松鱼,盛夏吃鳗鱼,初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼,冬天吃鲫鱼及河豚。日本四面临海,海产是最主要的原料。配菜的装饰也突出季节的特点,如秋季喜欢用柿子叶,小菊花、芦苇穗,烘托季节的气氛。　　和中国菜相比,日本料理的烹饪法就很单纯,基本上是以切、煮、烤、蒸、炸为主的烹饪技法,辅以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等调味料。吃传统日料时,告诉大家一个实用的小技巧,一定要“热的趁热吃”、“冰的趁冰吃”,如此你才能体会到口感、时间与食材的相互辉映,把日料独特的“季节感”吃到口中。

　　日式中餐:天津丼　　简介: 　　天津丼是日本诞生的中华料理,丼是盖饭的意思。天津丼又名蟹玉丼,即蟹肉炒蛋烩饭。　　做法是将蟹肉蟹黄加入鸡蛋,加上大量芽菜,放在米饭上,再打个厚厚的芡汁便成。在日本的中华料理中,天津丼是一道很著名的菜。用料: 　　鸡蛋2个、蟹肉棒3根、葱白1/4根、水发黑木耳适量、水发香菇少许、盐少许、高汤250毫升、酱油/砂糖/绍兴酒各1大匙、白醋2大匙、蚝油1小匙、麻油1小匙、水溶片栗粉适量、葱花少许。做法: 　　1.将所有的材料处理好,蟹肉棒撕开切段,黑木耳切成小片,香菇切丝；打撒鸡蛋,加入少许盐；葱白切斜片。　　2.锅中加油少许,煸香葱白、香菇丝关火待用。　　3.葱白和香菇丝稍微凉却后,和蟹肉棒、木耳一起倒入蛋液中拌匀。　　4.小锅里倒入高汤、酱油、砂糖、绍兴酒、白醋、蚝油,水溶片栗粉分2—3次慢慢勾芡,关火并加入麻油。　　5.炒锅加热加入色拉油先润一下锅倒出,再加入一大匙油,将混合蛋液倒入锅中,用勺子轻轻推和晃锅的方法炒蛋,用中火快速混炒,使所有凝固在一起,当鸡蛋变成半生半熟的状态时,翻面稍微煎一下,关火。　　6.把蛋盖在已盛好的饭上,淋上糖醋酱汁,撒上葱花即可。

　　日式洋食:可乐饼　　简介: 　　可乐饼的名字取自法语中的croquette,很久以前从法国传入日本。可乐饼最早的基本做法是把菜肉混合,然后加入面粉和奶油酱,外面裹上面衣,油炸而成。只要掌握基本做法,其实可以变幻出很多花样来。用料: 　　土豆4个、洋葱半个、猪肉糜200g、盐适量、胡椒适量、面粉适量、鸡蛋2个、面包粉适量、沙拉油适量、黄油一小块、猪排酱少许。做法: 　　1.土豆削皮切块后煮20分钟左右煮熟,用蒸的方式也可以。　　2.煮熟以后沥干水分再捣成泥,不然太软,炸的时候会散架,加入一小块黄油拌进去后备用。　　3.洋葱切末,锅里面放少许油,煸炒洋葱直到香味出来,然后就可以放入猪肉糜一起炒,等猪肉炒熟后加入少许盐和胡椒调味就关火。　　4.把炒好的洋葱猪肉倒入土豆泥里面搅拌均匀,并稍微尝一下味道,不够味就再调入盐。然后就放一边稍晾凉。　　5.等土豆泥晾凉以后,将鸡蛋打成蛋液,手上抹少许油,把土豆泥捏成饼状,分别裹面粉、蛋液和面包粉。　　6.锅里面放适量油,把土豆饼放进去煎炸,煎到两面金黄就可以了,里面的食材都是熟的,所以不用炸很久。　　7.炸完以后沥一下油分后装盘,挤上猪排酱就完工了。

　　和食:酒蒸蛤蜊　　用料: 　　蛤蜊500克、清酒60克、姜4-5片、蒜2瓣、干辣椒3根、黄油10克、生抽15克、香葱1根。做法: 　　1.先将蛤蜊浸泡在盐水中,使其吐净泥沙,然后洗净表面待用。　　2.姜、蒜切片,锅中倒油,油热后放入姜片、蒜瓣、干辣椒煸香。　　3.将吐好泥沙的蛤蜊下锅,翻炒几下,倒入清酒,盖上锅盖大火煮上2、3分钟。　　4.煮至蛤蜊开口,放入一小块黄油,倒入生抽,翻炒均匀,出锅前撒上香葱碎即可。剩下的汤用来拌饭也特别好吃。小贴士: 　　1.泡蛤蜊的盐水浓度约为3%。　　2.给泡在盐水中的蛤蜊盖上盖子,放在阴凉处,黑暗的环境能让蛤蜊更快吐沙。　　3.蛤蜊开口后马上出锅,不要过度烹饪。　　　　　下厨房网