近报 -B19版:黄金周-2016年09月30日

　　经典鲁菜—有风味的地方就有功夫　
　　鲁菜的形成和发展与山东半岛的地理环境、历史地位息息相关。山东半岛坐享鱼盐之利,先民在这块风水宝地捕鱼捞蟹、煮海为盐,已有数千年历史。盐是百味之首,有了它,就有了烹调中的“调”字,各种原料被激发出千滋百味,食物才演变为美食。其次,山东地处黄河下游,气候温润,四季分明,物产丰富,种类多样,畜禽、海产、山珍、蔬菜一应俱全,为鲁菜的发展奠定了丰厚的物质基础。
　　九转大肠作为济南派鲁菜的典型代表,由济南九华楼店主首创。当时的名字叫红烧大肠,因为烹制过程复杂、下料狠、入味深透,所以被文人雅士们赋予了这个颇具深意的名字。
　　用料:
　　猪大肠头适量,白糖50克,米醋40克,酱油5克,盐4克,味精2克,高汤250克,胡椒粉3克,砂仁面,肉桂面各5克。
　　做法:
　　1.将大肠头翻过来,刮掉油脂,加盐、醋或面粉搓洗干净,取较细的大肠塞入稍粗的肠内,捋直,两端用牙签固定(这样大肠变厚而且粗细均匀),入沸水焯透,去掉杂质并定型。
　　2.锅下清水以及适量葱、姜、盐、料酒,下入大肠煮熟放凉,然后切成3.3厘米长的段,插入一根牙签固定。
　　3.锅下底油烧热,加入白糖炒成糖色,下入大肠段400克煸炒一下定型上色,然后烹入米醋,下酱油“着色”,加入盐、味精、高汤、胡椒粉小火调至黏稠,撒入砂仁面、肉桂面,中火自然收汁,点香油,取出大肠抽掉牙签,摆入盘中,原汁收浓淋在菜上,撒少许香菜末即成。
　　特点:酸甜苦辣咸,五味俱全,色泽枣红。
　　制作关键:
　　1.煮大肠时不要用高压锅,否则会把肠头压“糟”,没有韧性和嚼头。
　　2.糖色炒得稍微老一点,以突出枣红的色泽,但不要炒出苦味。
　　3.最后一步要用小火调制,若用急火会使汤汁变浑浊,而且不亮不红。
　　4.制作此菜时需要提前把大肠煮透晾凉,如果煮完马上烧的话,大肠太软,成菜塌陷不成形。