近报 -16版:揭秘-2018年05月11日

　　在以前的“打工族”中,有一个职业的职业技能要求比较高,那就是饭馆服务员,当时被称为堂倌、走堂儿和跑堂儿的。可别小看这跑堂儿的,俗话说“饭庄分两半,跑堂与红案”,一个好堂倌能顶饭馆的半个买卖。那时饭馆儿讲究“响堂亮灶”和“口念唱账”,跑堂儿的在堂口一喊菜名,灶上的炒勺敲得哨哨地响,声传门外,显着铺子里火爆。清代《都门纪略》载:“走堂,市井茶馆酒肆,俗尚年轻,向客旁立,报菜名至数十种之多,字眼清楚,不乱话,不粘牙,堂内一喊,能令四座皆惊……”
　　顾客一进门儿,跑堂儿的马上跟上,他们要看人行事,人多或是有女眷的,就让到单间儿雅座儿；一个人儿的,就让到散座儿。顾客就座之后,要立刻擦桌子、铺桌布,摆好了杯、筷、碟盏。然后问客人喝什么酒,要什么菜。早先饭馆儿没有菜谱,无论是什么菜,跑堂儿的都已记在心里。客人点了菜,跑堂儿的到灶口一喊,片刻的工夫,勺响菜到。菜端到桌面后,跑堂说:“您先用着。”过一会儿,他又来问:“您还找补点什么?”或是说:“汤菜凉了,回回勺吧。”如果来的食客是常客,已经熟悉其口味,就会这样喊:“拌凉皮一道七寸,拉薄剁窄双份芥菜,抻面一碗,多搭两扣走细条……”使顾客听着亲切舒服,吃着合口。
　　如顾客吃完饭,跑堂儿的先说一声:“您吃好啦?”接着赶紧送漱口水,递手巾把儿,拿牙签儿,沏茶。算账的时候,跑堂的当着客人的面儿,不用算盘不用笔,按着盘儿碗儿说菜名,报价钱,加在一起,向顾客报个总数。不管多忙,多少样儿,算下来,清楚利落,分毫不差。　　　　　　据《北京晚报》