近报 -14版:钩沉-2017年02月10日

　　先秦已有腌菜干菜
　　入冬以后,万物凋敝,蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况,古人首先想到是如何延长蔬菜保质期,防止提早腐烂,于是有了“腌菜”。
　　腌菜先秦人称为“菹(葅)”,东汉刘熙《释名·释饮食》称:“葅,阻也,生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”现在所谓的“老坛酸菜”、“韩国泡菜”,均是用这种方法加工出来的。从《周礼》所记来看,什么菜蔬都可“菹”,其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主,称为“七菹”。
南北朝出现“窖藏菜”
　　不论是腌菜还是干菜,蔬菜的营养成分损失都比较大,古人又摸索出了“窖藏菜”。最早的文字记载见于南北朝时北魏农学家贾思勰的《齐民要术》,书中称用于贮藏菜蔬瓜果的地窖为“荫坑”,其“藏生菜法”为:“九月、十月中,于墙南日阳中掘作坑,深四五尺。取杂菜,种别布之,一行菜,一行土,去坎一尺许,便止。以穣厚覆之,得经冬。须即取,粲然与夏菜不殊。”荫坑不仅可以贮藏蔬菜,葡萄、梨、苹果等瓜果均可秋贮冬食。
秦汉出现“反季节蔬菜”
　　尽管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有风味,但在新鲜程度上多少都有差别。所以秦汉时反季节果蔬出现了,秦始皇策划的“坑儒事件”便涉此事。据唐张守节《史记正义》引东汉学者卫宏《诏定古文尚书序》:“(秦始皇)乃密种瓜于骊山陵谷中温处,瓜实成,诏博士诸生说之。人言不同,乃令就视。”结果这些儒生不明所以,看了冬天结瓜稀罕后,全被就地坑杀了。
　　《汉书·召信臣传》则明确记载了古人吃反季节蔬菜一事。召信臣是当时有名的奉公守法的官员,当时皇家蔬菜特供基地“太官园”种植反季节蔬菜,每年开支很大。但为皇家生产、供应反季节蔬菜,在两汉时期均没停止。到了唐朝为宫廷种植反季节果蔬的“内园”,通过引进温泉热水,创造适合蔬菜生长的温度。唐诗人王建《宫前早春》诗:“内园分得温汤水,二月中旬已进瓜”,说的就是这事。
唐宋“黄化”蔬菜始流行
　　唐宋以后,反季节蔬菜已被人们普通接受,而且“以非时之物为珍”。但由于其成本高昂,故谢肇淛感慨“贫民不能办也”。于是穷人找到了一种“黄化”生产蔬菜的方法。这种“黄化”法在秦汉时已出现,就是让蔬菜在生长过程中无法形成光合作用,不再产生叶绿素,蔬菜发黄。通过黄化手段产出的蔬菜更柔嫩、纤维减少,既补充了冬季蔬菜品种不足,又满足了口味需求。
　　黄化蔬菜最早的品种是豆芽菜,称“黄卷”,就是现在大家常吃的“黄豆芽”。在宋朝,豆芽开始成为中国百姓餐桌上的家常菜品。从宋孟元老《东京梦华录》所记来看,在冬日的东京街头,反季节蔬菜瓜果已颇为丰富:“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”
清朝出现温室蔬菜
　　由于天然热源有限,唐宋以后,生产反季节蔬菜、反季节的鲜花都是使用人工手段。如南宋时,杭州花工就是建温室,让里面的花提前开放。明朝基本上使用火室或火炕来生产反季节蔬菜。
　　所谓“火室”就是现代大家说的温室大棚,如过去北方睡的炕一样,在室里筑炕烧火,增加菜棚温度。清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从窖坑中发展到地面上,俗称“花洞子”,火炕一头是炉子,另一头有大粪缸。产出的鲜花人称“唐花”,蔬菜则称“洞子货”,主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。
据《北京晚报》
　　现代社会即便是隆冬时节,菜市场里各种各样的新鲜蔬菜依然应有尽有。很多人感慨几十年前,冬天要想吃上时鲜蔬菜都是奢望,要是退回到古代,这事恐怕连想都不敢想,其实事实并非如此,古人冬天也是吃反季蔬菜的。