炒菜加料讲顺序近报 新闻 时间:2017年12月08日 来源:近报
烹饪菜肴时,放油、放调料的顺序不仅影响菜肴的口味,更会影响到菜肴的营养。
热锅凉油 “热锅凉油”是炒菜的一个诀窍,不但不会煳锅,还能很好地保存营养。植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。油温一旦超过180℃,不饱和脂肪酸会遭到破坏,维生素E也会被氧化殆尽。当温度继续升高,开始冒出大量的烟,证明已经产生了有毒物质丙烯醛。所以,热锅凉油炒菜是保住营养的最好方法。 先糖后盐 在烹调糖醋鱼等菜时,应先放糖,后放盐,否则盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而吸收不进糖分,造成外甜里淡,影响口味。 醋能除腥 有些菜品,如炒豆芽、炒白菜、炒土豆丝等,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,又能软化蔬菜中的纤维；有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,可以去除腥味,等菜临出锅前再加一次,可起到解腻的作用；炒绿叶蔬菜时,最好不要放醋,否则容易使蔬菜中的叶绿素和镁流失。 盐不易早 为了减少蔬菜中维生素的损失,应炒熟菜后再放盐。如放盐过早,会使菜内的水分很快渗出来,菜汤变多。 据《北京晚报》 |
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